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茉莉酸甲酯和褪黑素處理對(duì)收獲西蘭花感官品質(zhì)及活性成分的影響
檢測(cè)樣品：西蘭花
檢測(cè)項(xiàng)目：感官品質(zhì) 活性成分
方案概述：本研究用茉莉酸甲酯（MeJA）和褪黑素（MT）處理新鮮收獲的西蘭花，并在20℃下保存，分析了感官品質(zhì)和生物活性化合物的變化。
收獲的西蘭花在外觀和營(yíng)養(yǎng)方面容易出現(xiàn)質(zhì)量下降。本研究用茉莉酸甲酯(MeJA)和褪黑素(MT)處理新鮮收獲的西蘭花，并在20℃下保存，分析了感官品質(zhì)和生物活性化合物的變化。對(duì)照樣品在第2天開(kāi)始變黃，而MeJA和MT處理分別延緩了變黃2天和4天。黃變后，除蘿卜硫素外，對(duì)照樣品的甜度和苦味急劇增加，并伴有活性物質(zhì)的積累;揮發(fā)性成分變化不明顯。當(dāng)樣品開(kāi)始失去綠色時(shí)，MeJA可以減輕苦味，同時(shí)增加甜度和蘿卜硫素的含量。經(jīng)mt處理后樣品的苦味、澀味、鮮味水平和硫揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著提高。此外，這些樣品具有較高的抗氧化活性;對(duì)VC和類胡蘿卜素的保護(hù)作用極顯著.
采用電子舌法(SA402B, INSENT, Japan)測(cè)定不同處理組西蘭花貯藏過(guò)程中的味覺(jué)變化。
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